智慧靖江
惊蛰食单|美术课上,老师教我们画河豚
来源:靖江日记  发布时间:2018-03-05 09:39:15
宋代大文学家苏东坡诗曰:“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”。

宋代大文学家苏东坡诗曰:“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”。渔民们和生活在长江边的人们都知道说:“家猫叫春,河豚翻身”。这一雅一俗两种不同的说法,可谓是异曲同工,都准确及时地告诉人们什么时令可以对长江里的河豚下手了。



靖江人往往把河豚叫做河鱼。因为河豚的肚子总是胀气胀得圆鼓鼓的,所以不少人又称它“气鼓子”或“大肚子”。至今我还清晰地记得六十多年前小学二年级时的一堂美术课上,范钦臣老师教我们画河豚的方法和步骤呢。他用粉笔在黑板上一边慢慢地画一边指导我们:“同学们,看好了我哦。先画一个类似于对号的符号。注意!不能把折角画尖了,而要画成带有很大弧度的凸肚子。快到收笔时,不能再往上提了,而要缓缓地平拖一点点长的线条。你们说,这像不像河豚的肚子部分啊?”接着,他又在上面部分,从左到右一笔头补出了张开的嘴巴、背部、尾巴。最后,又画上了眼睛。仅仅用了三笔,一条活生生的河豚就跃然于黑板上了。



河豚是长江三鲜之一,可是捕捉它的方法不同于刀鱼和鲥鱼。它是用排钩钓上来的,而刀鱼和鲥鱼却都是用网张上来的。

与绝大多数的鱼有所不同的是,河豚会“说话”。其实,所谓的“说话”,只不过是它在不断的放气时发出来的“叽咕叽咕”的声音。一旦肚子里的气放完了,它就不再说话了。

另外,河豚的皮也是别具一格的。它既没有大多数鱼类所长有的鳞片又不像鲶鱼等鱼光滑无鳞。它浑身长满了密密麻麻的细而短的毛刺。长度大约两毫米,如针尖一样。挺硬挺刺的。如果把它比作鞋搭扣上的刺毛钉子确实很恰当。拣河豚时,将它整张剥下来,跟一元钱的硬币差不多厚。

烧熟了的河豚皮,很肥很香的。但由于毛刺很刺口舌,多数人不吃的。吃的人也往往把它反卷过来,让光滑的里层向外,入口咀嚼,越嚼越有风味。



河豚是很有名气的美味,但也是最具毒性的食材。如果在拣和烹饪环节中稍有不慎,吃了会有生命危险的。拣河豚用的是剪刀。剖开肚子,里面的内脏千万要仔细分辨认真处理。其中最难以分辨的是油和肋(雄鱼的精子)。因为二者的形状、大小都差不多,颜色又都是同样的雪白。

所以有一条不成文的行规:烧河豚的人必须先吃。如果有毒,吃了以后一二十分钟会出现口麻、头晕、目眩、呕吐等现象。这就说明河豚有毒,只能弃之。如果半个小时以后,一切正常,食客们可以放心大胆得享受这鲜嫩肥美的河豚了。



河豚的子(雌性鱼的卵)是不能当时食用的。拣出来以后用线绳串起来高挂在室外晒上十天半个月,再悬挂在室内,想吃的时候,取几个用足够充分的时间煮熟了吃,其香味和嚼劲都是其他任何鱼无法可比的。但是,河豚鱼子吃下肚以后会膨胀的,所以不宜多吃,吃个把两个了不得了。否则会胀得受不了,甚至被撑死。生河豚子也是万万碰不得的,吃了也会送命的。

红烧河豚有两种手法:普遍的是熬油烧。其方法是,把生河豚鱼油放入锅中熬制,当熬出液体油,出现了油巴子,颜色枯黄略带焦黄时,表明油已经熬熟,毒性也没有了。然后把河豚鱼以及内脏、鱼皮全部放入锅里煮上半小时多即可。

另一种方法是铺油烧。先把河豚鱼以及内脏、鱼皮放入锅里,再把生河豚鱼油均匀铺在其上面,煮五十分钟至一小时,河豚鱼就可以吃了。用此方法烧的河豚鱼,其鲜嫩香肥大大超过了熬油烧的河豚鱼。

但是,这种方法风险太大了,如果没有绝对可靠的把握是绝对不可以冒险的。



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