智慧靖江
惊蛰食单|蹄筋既不抢眼,又不抢味
来源:靖江日记  发布时间:2018-03-07 09:40:02
早年星火食品商店的玻璃橱窗里,与梅花参、瑶柱、鱼肚、淡菜并排放着的是蹄筋。

早年星火食品商店的玻璃橱窗里,与梅花参、瑶柱、鱼肚、淡菜并排放着的是蹄筋。它们有的时候用猴皮筋扎成一把,像生产队秋天做的粉条,只是比那粉条白净。柜台出新的时候,它们又被一条一条地方在方形的盆里,像铡刀铡切的稻草,也很白净。按照柜台出样的规则,这是它们的高档小区。

那时的星火副食品商店是本地商界的翘楚,我偶尔到那里去买水果,买完水果就顺便看看买不起的酒和买不起的山珍海味。看看还是不要钱的,算是一种看得起。

从小就被山珍海味诱惑着,书上写的皇家吃这个,吃那个,就是不知道这些东西到哪里弄?没有人要答案,却总坚强地去到想象的彼岸,这才发现,好像他们在这星火弄的。

山珍里并没有蹄筋,倒是有鹿筋的。是效仿还是抄袭,不管了,将猪的脚筋抽出来,也是筋。这也反映了中国烹饪的融合、变通。代入不仅仅在数学里。

我们垈西的旺根是斩肉的,就经常干抽蹄筋这事。碰巧遇见,会看到他捧了个雪白的猪爪,用老虎钳夹住猪关节里的“绳子”,咬牙切齿地往外使劲。很快,一根10公分左右的绳子就被抽了出来。有时用力过了头,脱了劲的手肘撞到墙上,旺根一脸痛苦地抱着双臂,像被别人抽了筋。旺根是乡下卖肉的,城里卖肉的是不是也这样做?



抽出的猪蹄筋放在竹匾上,阴干半个月,风带走了它的水分,蹄筋就干硬得像铁棒一样,感觉坚硬无比。联想到建房子时,用钢还叫筋,恐怕就源于此。制作蹄筋干品,能保存很长时间。说它调节丰欠也可,说它便于远销也行。

虽然和海参、瑶柱等并列摆放,蹄筋在宴席上倒是不常见。主要是做蹄筋菜是个功夫活。将那个硬得像铁棒的东西用水泡软,不是一时半会能办到的。用水泡发费时,走捷径者便使用暴力,将豆油烧滚,高温将蹄筋的结构炸松,是为油发。油发将时间缩短,但以牺牲口感和营养作为代价,一来二去,用蹄筋做菜的就少了。



用蹄筋做菜少的第三个原因是蹄筋做配菜的多。要烩什么菜时才想到蹄筋。诸多菜汇在一起,蹄筋既不抢眼,又不抢味,低调的奢华总在主和辅之间悬着。蹄筋得其所哉,辅也没有什么不好,咸鲜麻辣,什么都辅得来,也让蹄筋有机会遇到更多的同伴。

现在也有饭店将蹄筋做成主菜了。一个精致的瓷盘,上有堆着清一色的蹄筋,筋上还有小肉块连着,让人联想到清朝的官帽,拈到筷上,拽到Q弹,想是鲜蹄筋做的。这道菜就是原味,要用酱油或者香醋蘸着吃,想象不多。若在云贵地区吃这个,配上十几种蘸水,更觉生色,其滋味丰富,似能抵得过十几道菜品。

蹄筋菜都没有花里胡哨的菜名,也是守正出奇,不矫揉,不造作,乃得大方。



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