智慧靖江
惊蛰食单|炸好的油面筋色泽黄亮、皮薄松脆
来源:靖江日记  发布时间:2018-03-08 10:45:14
油面筋作坊里的大师傅胖胖的,笑眯眯的,像个佛。他穿着短袖体恤,系着白色的大围裙,正弓腰用吸水纸在摊晾在竹匾上淋水的面筋上掀压着,吸干上面的水分,用手摁一摁,直到面筋不粘手为止。

油面筋作坊里的大师傅胖胖的,笑眯眯的,像个佛。他穿着短袖体恤,系着白色的大围裙,正弓腰用吸水纸在摊晾在竹匾上淋水的面筋上掀压着,吸干上面的水分,用手摁一摁,直到面筋不粘手为止。



他像爱德华的剪刀手一样灵巧地剪着,“嚓嚓嚓”,把面筋剪成大小一致的小块,加面粉拌和,然后把面筋抻长,用手抓住一头,一头往桌面上不断地“啪啪啪”摔打着,案台上的面粉屑跳到半空,一直摔到面筋中见不到面粉为止。

大油锅的油冒烟了,他隔着一段距离向油锅抛生麸滴子,生麸滴子经热油一炸,便膨胀开来,像乒乓球在油锅里窜动着,碰撞着。师傅眼疾手快用笊篱捞出了金黄滚圆的油面筋。




炸好的油面筋色泽黄亮、皮薄松脆;剥开看,内芯晶白,布满筋线呈蜂窝网形。

  油面筋可以独烧,可加在各种素食中。四季的蔬菜几乎都可以和它炒着吃,春天,青菜炒油面筋,大蒜炒油面筋、蒜苗炒油面筋、笋炒油面筋、莴苣炒油面筋;夏天,丝瓜炒油面筋、油面筋炒西葫芦;秋冬季节,黑木耳油面筋炒白菜、油面筋炒花菜豆芽菜炒面筋……

          精致靖江  节气美食

                   惊蛰食单


红烧河豚        油焖春笋

双笋烩蹄筋    油面筋塞肉

韮菜鸡蛋        上汤芦笋


鸿运酒楼夏春拟写并提供图片


油面筋还可以和多种蔬菜、菌菇、豆制品在一起做成“炒素”,咸鲜开胃,很下饭。这些素菜因为有了油面筋的加入,色泽更加诱人,清新可口之外还有了油面筋的柔软肥鲜,素而不寡。面筋炒之前要在清水中充分浸泡透,否则会有僵硬的口感。在清水中放入面筋,用一个塑料洗菜箩放在浮着的面筋上,再把砧板压在菜箩上,这样面筋就只能乖乖的潜在水下了。




面筋可以与各种肉类搭配。最有名的莫过于油面筋酿肉,可红烧,可清蒸,逢到节日合家团聚,饭桌上摆上一碗肉酿油面筋,表示团团圆圆,增加快乐气氛。无锡菜系中有一道名菜“四喜面筋”以油面筋为主料,配上虾仁、蹄筋、猪肚、肴肉等烹炒而成的,面筋既糯亦筋。吃火锅时把油面筋在汤里涮一涮,油面筋味香性脆,吸收了汤里的各种鲜味,更加鲜美可口,吃一盘都不嫌多。

油面筋可以煮汤。油面筋可以和粉丝牛肉等做成粉丝煲,可以和鱼头煨,可以和番茄煮,哪怕只是一碗青菜汤,只要放上几片油面筋,恰似莲叶上盛开的睡莲,色、香、味俱全,清净空灵的净出。



靖江人也叫它“油泡泡”,它的学名叫“清水油面筋”,至今已有200多年的历史。之所以叫“清水油面筋”,突出了它的筋道,也强调了它的“清”。它的“清”清在要经过清水中反复清洗、揉浆的复杂工序;“清”在它要用干净的菜油或豆油炸制,炸完油面筋的油依然很清,可以炒菜用;更是因为它来自清净的庙庵,从庙庵流传开来,进入市井,但保持了它清净空灵的本性。

清水油面筋清净却不清高,它外形圆溜溜,内中空灵灵,大肚能容。它吃法多样,可素可荤;做法多样,炒、烧、烩、蒸、煮均可。它张开怀抱,欢迎各位在四时变化中、在市井巷陌里感知人间烟火。

清水油面筋,在转角等你。



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